Decoding waffle structural system and re-presenting the sensual experience of architecture in mouth|解密鬆餅結構,再現「嘴巴裡的建築」感官經驗

哥吉拉~麵ごじらーめん|©Koroguchi

筆者喜歡在多元領域和文化背景中尋找「共通語言」的穿越性;出生在自由島嶼上,從小雖接受國民政府與父權主義下的傳統教育成長,反而喜歡在條條框框下突破限制,跳脫對既定事物的思考。知道這篇文章跟「島嶼」沒什麼太大關聯,但從「觀點」來看,嘴巴裡的「建築」一事,隱藏著一系列的實驗、分析,基於人類感官經驗與建築精準結構思維交互,反而能在平凡中迸出另類思考,探索更貼近慾望、原點般的理性剖析。難免好奇,不曉得有多少人跟筆者一樣,喜歡默默地關注跨領域間的「專業」冷知識。

在朋友群當中,有這麼一號人物,默默地從事創新專案實作。從藝術、設計、科技產業的實驗性專案中發現新交集。2015年8月他從 Fab Academy 畢業後,隔年起便在 Fab Lab Taipei 擔任一期 Fab Academy local instructor。多年的業界經驗累積,他協助了 FabCafe Taipei 數位製造內容及國際間的合作,運用數位製造知識於多種類型的設計專案,也是實踐大學媒體傳達設計學系創意媒體設計組兼任教學,在任教的設計課中引導思考、敍事及實作討論。

當他在八月的某天分享《嘴巴裡的建築:麵食結構探索》活動說明,筆者立刻就被「嘴巴裡的建築」這六個字給吸引;存在於嘴巴裡的不都是食材和口感嗎?我們常說的口感,究竟是由哪些元素構成呢?究竟什麼樣的「概念」會在嘴巴中被稱為是「建築」?


我們約了活動結束後的隔週,從終極目標、邏輯思路、感官經驗等角度「再」探索與理解。筆者第一次聽到將「解析度」概念用在食品上。原來這來自講者黃宜品過去的數位製造經驗,他提到:「我們生活中有許多『鬆餅結構』為基礎的事物,建築尤其常見。那鬆餅結構可以支撐什麼呢?是不是可以成為通用模具?還可以運用在生活中哪些地方?如果妳仔細觀察,我們常吃的菠蘿麵包、魷魚花都有相似的構造!」

國際知名的西班牙塞維亞木建築都市陽傘 (Las Setas De Sevilla) 是鬆餅結構的經典案例|©José Luiz Bernardes Ribeiro

鬆餅結構 (Waffle Structural System) 的定義,是在指定X和Y軸上設定材料框架的數量、深度和厚度 (或支撐材料厚度) 然後透過雷射切割和CNC雕刻機完成原型模具。從結構角度來看,建築物中的鬆餅通常用於覆蓋沒有柱子且跨度大的空間,可以承載的重量比一般平坦天花板還重。除此以外,鬆餅結構還比其他類型結構更容易創造出複雜有機形式,不僅是建築設計,也可以應用在工業設計。

鬆餅結構 (Waffle Structural System) 基礎|©LIFT architects

有了初步概念,我們開始理解在口腔中,以芝麻、花生、摃丸為例子,三種不同食物在入口時,形成一個「解析度」的概念。芝麻的細小,在一把吃下口時,我們的舌頭感覺到一團糊狀,只吃下一粒時,又難以感受到它的存在。而花生的大小,與我們的牙齒大小近似,一把吃下口時,我們可以感受到一種脆、並且粒粒分明。而摃丸,太大了,我們必須咬兩口才吃得下肚。

因此我們可以說,相較於牙齒的存在,芝麻的 (體積) 解析度比花生 (體積) 解析度高,但解析度的高與低卻實是影響口感的重要因子之一。接著,他運用建模、呈現以低解析度方式編輯自然材料的過程、探索感覺和材質關係,透過參數改變我們習以為常的感覺,想更進一步了解口感和解析度間的關係。

鬆餅結構 (Waffle Structural System) 作為一種模具的可能|©黃宜品

回到活動本身,食品研究人員如何做出這些「涮嘴」的食品?傳統小本經營的飲食業者,其生意法則靠的是客人口碑、日復一日的手工標準、溫馨問候與舒適服務。然而,科技發達的今日是否可以透過科學、理性、甚至電腦運算方式,做出我們想要的口感,達到「美味、好吃」的感覺?

食品工業發展研究所研究員王怡晶帶領的《嘴巴裡的建築:麵食結構探索》活動,從她投入食品口腔處理研究,發展動態質地分析SEMG量測技術,系統性進行食物大分子結構設計與食物基質結構建置;以感官體驗歷程為標的,發展食品製程技術;又從口腔生理、感官知覺、食品結構,為設計師們解密飲食新科學。接著由設計師們在多種不同構型的麵條中,依照其形狀特徵設計出多種不同的食器原型,希望能打開更多討論的可能。

我們熟悉的麵食麵筋有如建築物的鋼筋、澱粉如同水泥,兩者依不同比例相互混合,讓我們在咀嚼時,口腔內能感受到不同的 Q 度。我們的飲食經驗除了來自味蕾的味覺辨識,還有牙齒咬起來的脆感、舌頭上的觸感、耳朵聽到的聲音、大腦記憶、場景情境等綜合組成。透過「嘴巴裡的建築」一一拆解「飲食經驗」,再次從認識麵食構形的研究與潛力,開啓我們日常生活中鮮少探索的領域。

參考資料:AECbytes、LIFT architects
活動照片來源:Josh Cheng

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